AŞÇI’NIN EN BÜYÜK HAYALİ: MICHELIN YILDIZI
Başlangıçta kaliteli yemeklere, beyaz sofra örtüsüne, iyi servise, düzgün tuvalet ve rahat otel odalarına önem veren Michelin kulübü, ilk günlerinde 40 üyeden oluşuyordu. Kulübün amacı, artizan üretim ve sunumdan uzaklaşmaya başlayan geleneksel Fransız mutfağını yozlaşma tehlikesinden kurtarmaktı. Yüzler Kulübü daha sonra Paris e taşındı. Her perşembe Maxin's de öğle yemeğinde toplanırlardı. Yolculuklarında gittikleri restoranlarla ilgili değerlendirmelerini diğer üyelerle paylaşıyor, yıl bittiğinde bu değerlendirmeler basılıp, sadece üyelere dağıtılıyordu. Bu raporu dışarı sızdıran olursa kulüpten atılıyordu.
1920'de, lastik üreticisi Andre Michelin de kulübe üye oldu. 1921 de ise başkanlığa seçildi. Zaman içinde büyük önem kazanacak rehberin fikir babası da zaten Andre Michelin'di. Michelin, kulüp üyelerinin oluşturduğu restoranlarla ilgili veri tabanını rehber için görevlendirilen müfettişlere aktardı. Michelin karayolları haritalı basit bir rehberin yayınına 1900 de başladı. O dönemde Fransa da sadece 2 bin 891 otomobil vardı. 1919 yılına gelindiğinde, Michelin rehberinde ilk kez Fransa'nın gastronomi haritasına da yer verildi.
Andre Michelin bir garajı gezerken üst üste yerleştirilmiş birkaç restoran rehberinin tezgahın ayaklarını yükseltmek için kullanıldığını görünce çok kızmış. "İnsanlar bir bedel ödemedikleri şeylere saygı göstermiyorlar, bundan sonra müşterilerimiz ürünümüzün reklamına para verecekler" diyerek, o yıla dek bedava dağıtılan bu rehberi, parayla satmaya başladı. Şimdilerde Michelin rehberleri 10 ile 30 Euro fiyatlarına rağmen kapış kapış satılıyor. 1923 yılında ise Yüzler Kulübü üyesi Andre Michelin, belli başlı Fransa kentlerinde ilk kez iyi yemek yenen lokantalara yıldız verilmesini başlattı.
İkinci ve üçüncü yıldızlar ise 1930'ların başlarında eklendi. Birinci sınıf restoranlara üç yıldız, daha az iyilere iki, gösterişsiz fakat iyi lokantalara ise tek yıldız verilerek, bunlar diğer yıldızsız mekanlardan ayrıştırıldı. Yıldızların verilme ölçüleri 1933 yılında belirlendi. Buna göre, üç yıldız Fransa'nın en iyi restoranlarından biri, buraya özel bir yolculuk yapmaya değer, iki yıldız, çok iyi bir restoran, yakından geçerken yol değiştirmeye değer, tek yıldız ise yöredeki benzerleri arasında iyi bir restoran anlamına geliyordu. 1956 yılında, bu sınıflandırma son şeklini aldı bir yıldızın tanımı kendi sınıfında çok iyi bir restoran olarak değiştirildi. Ancak yıldızlarda tek kriter mutfak değil.
Dünyanın en iyi mutfağını bile sunsanız, beyaz örtüsüz tahta masalı bir restorana üç yıldız verilmiyor. Üç yıldız için zengin bir şarap kavı ve lüks bir servis de şart. Tabii Michelin rehberini sadece restoranlara yıldız veren bir rehber olarak düşünmemeli. Yıldızlı restoranlar, rehberin yüzde birini bile bulmuyor. Rehberdeki yıldız altı restoranlar da çatal-bıçak simgeleriyle kalitelerine göre bir çatal-bıçaktan, beş çatal-bıçağa kadar sembollerle belirtiliyor, belli bir kalitenin altındaki restoranlar ise rehbere giremiyor bile.
Michelin rehberinin ünü ve güvenirliği aradan geçen süre içinde giderek arttı. 1939 yılında rehber, savaş yılları içinde son kez yayınlandı. Ancak 1944 yılında Müttefik Orduları Komutanlığı Normandiya çıkartması sırasında birliklerin yöredeki restoranlardan yararlanabilmeleri için 1939 rehberini yeniden bastırıp askerlere dağıttı. 1945 yılında savaş sona erdiğinde kısıtlamalar ve malzeme sıkıntısı hafifleyince rehber tekrar yayın hayatına geri döndü. Fakat bu ilk rehberde ülkenin genel durumu göz önünde tutularak yıldız verilmedi. Yine de 1948 yılının rehberinde hiçbir restoran 3 yıldız alamadı. Savaş sonrasında ilk üç yıldızı 1951 yılında görüyoruz. O yıl Fransa da 733 restoran Michelin yıldızına sahipti. Bunlardan 675 i bir yıldızlı, 51'i iki yıldızlıydı, sadece üç restoranın üç yıldızı bulunuyordu. Bugün Fransa da 26 üç yıldızlı,70 iki yıldızlı ve 402 bir yıldızlı restoran var. Zaman içinde Michelin rehberi bir çok ülke için hazırlanmaya başlandı. Fransa da olduğu gibi, bu ülkelerde de Michelin rehberlerinin ekipleri CIA örgütü kadar gizli çalışıyor. Kaç müfettişin hangi ölçütlerle kaç restoranı denetlediği son derece gizil tutuluyor. Restoranlara yapılan teftiş ziyaretleri gizliydi. Müfettişler sıradan müşteri kimliğiyle çeşitli kereler aynı restoranı ziyaret edip yemek yiyor. Müfettiş ancak yemeğini bitirdikten sonra kendisini tanıtıyor ve restoran sahibinden ve şeften mutfağı gezmek için izin istiyor. Önceden kendilerine verilen çok ayrıntılı bir form üzerinde gözlem sonuçlarını belirten müfettişlerin raporlarına göre de restoranın puanı yükseltiliyor veya düşürülüyor. İşe alınan müfettişler göreve çıkmadan önce yoğun bir eğitim programından geçiriliyor. En önemlisi, bütün müfettişlerin ortak ölçütlere göre, aynı ortamlarda birbirine yakın puanlar vermeleri sağlanıyor. Kimliğinin açığa çıkmaması için bir müfettiş aynı restorana ancak 8 yıl sonra tekrar uğruyor. Restoranda yemek yerken, müfettişlerden not almayıp, bütün ayrıntıları akılda tutmaları bekleniyor. Servis takımları, dekorasyon, tuvaletler, ve masa örtüleri ile ilgili ayrıntıların yanında, servisin kalitesine de bakılıyor. Rehber yöneticileri ayrıca çok okur mektubu da alıyor. Eğer bir restoran hakkında birkaç şikayet mektubu gelirse, müfettiş şefle veya restoran sahibiyle görüşüyor. Ancak hiçbir şekilde şef ya da patron, rehberin yeni baskısında restoranının kaç yıldızı alacağını önceden öğrenemiyor. Genellikle Michelin yıldızlı restoranların çoğuna günler, hatta haftalar öncesinden rezervasyon yapılarak gidilebiliyor. Fransa da her yıl mart ayında piyasaya çıkarılan Michelin restoran rehberi o yıl hangi restoranların bir, iki ya da üç Michelin yıldızı ile onurlandırıldığını yemek meraklılarına duyurur. Kimi zaman üç yıldızın gururunu taşıyan bir şef, bir ya da iki yıldızını yitirdiğini görerek yıkılır, bir Michelin yıldızına kavuşmak özleminde olan pek çok aşçı o yıl da hayal kırıklığına uğrarken, aralarından bazıları ilk yıldızlarına sahip olmanın sarhoşluğunu yaşar. Fransız şef Bernard Loiseau bir zamanlar. Etkin Michelin rehberi tarafından verilen, bugün Fransa'da sadece 26 restorana layık görülen üç Michelin yıldızının sahibiydi. Fransa'nın Burgonya bölgesindeki restoranında yemek yeme şansını elde eden müşterilere, her biri birer sanat eseri niteliğinde spesiyaliteler sunuyordu. Şöhretini korumak için durmadan çalışıyordu. Tam da o hafta sonu tatile gitmeyi planlarken, bir başka ünlü restoran rehberi Gaull Millau, 2003 yılı baskısında Loiseau'nun bir yıl önce 19 olan puanının 17 ye düşürüldüğü açıkladı. Oysa en yüksek puanın 20 olduğu bu rehberde ünlü şef yıllardır zirvedeydi. Loiseau kendi av tüfeği ile intihar etti. Loiseau, puanı ya da yıldızı düşürüldüğü için canına kıyan ilk şef değildi. 1966 yılında Alain Zick adlı aşçı da, sahip olduğu tek yıldız geri alınınca canına kıymıştı. 2002 yılında sahip olduğu tek yıldızını yitiren Emile Jung adlı Fransız şef, yıldızını kaybetmenin ne anlama geldiğini "Yüreğimi kemiren, ruhumu öldüren acıyı kelimelerle ifade edebilmek mümkün değil" sözleriyle dile getirirken, Fransa'nın en ünlü şeflerinden MarcVeryat "Restoran rehberlerinin yeni sayıları yayınlanmadan iki ay öce uykularım kaçmaya başlar" diyordu. Michelin yıldızlı şefler sadece müfettişleri değil, gelen müşterileri de mutlu ettikleri sürece iyi kazanıyorlar. Ancak bu bıçak sırtında bir durum. En iyi, en taze malzemeleri kullanan, yoğun emek isteyen yemekleri, kalabalık bir aşçı ordusuyla hazırlayan, sonuçta en fazla 70, çoğu kez 30-40 kişiye servis veren bu restoranlar, işler birkaç ay kötü giderse çok zor durumda kalabiliyorlar. Bugün dünyada Michelin rehberi 22 farklı ülke için yayınlanıyor. Geçen yıl bu rehberler topluluğuna ilk kez Japonya dahil olmuştur. Rehberde Tokyo'daki Michelin yıldızlı restoran sayısı 150'dir. Paris ve Londra kentlerindeki Michelin yıldızlı restoran sayısı 148'dir. Böylelikle Tokyo dünyanın yeni "Gastronomi Başkenti" olmaya adaydır. Dünyada 1556 tane Michelin yıldızlı restoran mevcuttur. Restoranının kapısına Michelin yıldızı beratını asabilmek için bir aşçı büyük bir uğraş veriyor. Ama onu koruyabilmek daha da büyük bir çaba ve özveriyi gerektiriyor. Ali Özçil Akademisyen ve Mutfak Eğitmeni Kıbrıs Gazetesi
"Bizler mutluluk tüccarlarıyız, rüyaları satarız" demişti.